Kuchař

Co Vám to tu voní, pane Michale?

To se vaří vietnamská polévka Pho. Je to silný vývar se spoustou zeleniny a přísad jako třeba bambusové výhonky. Každý kuchař ji vaří trochu podle svého.

Vy pracujete jako kuchař a šéfkuchař už šest let. Je vaší oblíbenou kuchyní Vietnam?

(smích) Ne, ne. Rád zkusím něco nového. Vařím si od svých deseti let, tak by to byla trochu nuda zůstat u jedné kuchyně, nemyslíte?

Od deseti let?!
Víte, doma nebyla úplně dobrá situace. Rodiče příliš nebavili klasické povinnosti. Odbývalo se to různými rychlovkami. Vajíčka, topinky, … Já ale jezdil k babičce, to byla vynikající kuchařka! Ať to byla bramboračka, nebo buchty, které mi dávala ještě na cestu domů, všechno bylo výborné!

Zdědil jste talent po babičce?

To vážně nevím. Když vaříte tak dlouho, těžko říct, co je talent a co prostě jen praxe.

Máte nějakou svou oblíbenou kuchyni?

Spíše mám taková období. Teď  zrovna kuchyni italskou. Ta krásně drtí české stereotypy. My chceme, aby toho bylo hodně a bylo to levné. Italské suroviny jsou ale drahé – sýry od malých farmářů, těstoviny z tvrdé pšenice, octy, oleje, … Jenže potom si stačí na špagety nastrouhat pár gramů parmezánu a je to voňavější než si tam nakydat deset deka eidamu. Italská kuchyně vyžaduje velkou pozornost – vaříte těstoviny o chvilku déle – a už jsou rozvařené. Nemícháte risotto a připálí se. Když tomu dáte, co je potřeba, výsledek pak stojí za to.

Mluvíte o pozornosti. Je to myšlenka použitelná v dnešní uspěchané době?

Podívejte se na to jinak. Když začnete jíst kvalitní jídlo, budete mít ve výsledku i více času. Práce, kterou děláte, bude lepší, mozek i tělo lépe fungují, vydržíte víc, nebudete vyčerpaní. Jídlo je základ! Nemusíte mít kávu, čaj, bylinky, i když jsou dobré – ale musíte dobře jíst. Vezměte si Indii – tam i chudá rodina vaří několikanásobně lepší stravu než průměrný Čech. Lidé v Indii pracují více než my a vědí, že se musí o svoje tělo dobře starat!

Jak to děláte, aby Vás  práce pořád  bavila? Přece jen je jiné uvařit si doma dobrou večeři než muset vařit desítky jídel denně v hotelu.
Naštěstí mě vaření baví víc než samotné jídlo. Práce s dobrými surovinami je navíc radost. Hodíte na pánev bylinky, praská koření a je to cítit až k hostům. Na plotýnce vám pobublává luštěninová omáčka a vidíte, že cizrna už pustila klíčky... Doma si zkouším nové recepty, třeba českou knedlíčkovou polévku s  kořením z indické kuchyně, závin s nádivkou ze sladkých červených fazolí a dýně místo jablek... Kombinovat suroviny je alchymie.
Náročné to ale je – honička, stres. Já si říkám, raději ať si host počká o pět minut déle, než by dostal něco, za čím si nebudu stát.
Za vším, co dávám hostům, si stojím, a když si představím, jak je to jídlo dobré, mám radost, jako bych to jedl já sám. Když se potom přijdou lidé zeptat na recept nebo třeba jen na sojovou omáčku, kterou jsem použil, potěší mě to.
Ve stresu spíš zapomínám na svoje starosti. Není čas přemýšlet. Jen vím, co chci poslat hostům na talíř, a to se snažím dodržet.

Měl byste  pro nás nějaký zajímavý, rychlý recept?

Zkuste pravé risotto. Není to těžké. Na másle osmažte lehce cibulku a kulatou rýži (Arborio). Zalijte trochou vína a nechte ho vypařit. Potom si rozpusťte bujón a v tom vařte rýži za občasného míchání do měkka, asi patnáct minut. Na talíři posypte třeba nivou a přidejte máslo do rýže. Uvidíte, že do deseti minut je kastrol prázdný!

Děkuji za recept i za rozhovor.

 

autor rozhovoru: Miroslav Bárta