Pekařství

 

Pekařství je velmi staré řemeslo. Už ve starověkých Athénách prý pekaři znali 72 druhů pečiva. Přes Galii(Francii) a Germánii (Německo) se pekařské znalosti dostaly až k nám.
Právo vařit pivo a právo péci chléb měl původně u nás každý měšťanský dům. S postupnou specializací se pekařství stalo samostatným řemeslem a pekařské výrobky se začaly prodávat v tzv. chlebných krámech. Pro představu – na 300 domů v Mladé Boleslavi připadaly ve 14. století čtyři chlebné krámce.
Sortiment pekařských výrobků byl široký, o tom svědčí i specializace pekařů. Našli byste mezi nimi pecnáře, co chleba režný pečou, cáletníky, co calty pletené hotoví, koláčníky, mazanečníky, oplatečníky, kobližníky a boží pekaře, kteří připravovali mešní oplatky, takzvané hostie.
Chléb – alfa i omega pekařského umění pekli naši předkové bílý (pšeničný) a režný (žitný).
Za groš bylo v 15. století 16 malých žemlí nebo bochník chleba. Přitom groš dostal nádeník na stavbě jako denní mzdu.
Za největší fortel, tedy umění pekaře, se považovalo vytopení pece. To určovalo vzhled a kvalitu pečiva. Topilo se borovým dřevem. Pec nesměla být ani přetopená ani nedomrlá. Ve správně zahřáté peci se bochník chleba pekl podle velikosti 1 až 3 hodiny.

Nejprve bylo třeba vypracovat těsto. Vodou se zadělávalo na chleba, mlékem na housky.
Do těsta se přidaly kvasnice a vše se nechalo kynout.
Pak se těsto opět zaprášilo moukou a promísilo v díži.
Vytvarovaný výrobek se nechal na teplém místě dokynout – dojít.
Poté se pečivo potíralo lehce vodou, máslem nebo žloutky a sypalo kořením.
Nakonec se vsadilo do pece.

Nejeden prostý sedláček
kúpí za haléř koláček.
Nevěda mistrovy nevěry,
uzří v něm doma diery.
Překroje jej na dvě čisti,
že by dovnitř vložil tři pěsti.

Pekaři patřívali k bohatým řemeslníkům, zdaleka ne všichni ale přišli ke svému bohatství poctivou cestou. V Hradeckém rukopise ze 14. století se píše i o nekalých praktikách pekařských mistrů. Proto prý za Václava IV. byli nepoctiví pekaři máčeni ve Vltavě před očima veřejnosti a koš pro takové pekaře visel na Karlově mostě až do roku 1688.

A na závěr několik „pekařských“ přísloví:

• Bez práce nejsou koláče.
• Všude chleba o dvou kůrkách.
• Koho chleba jíš, toho píseň zpívej.
• Cizí chleba lépe chutná.
• Jak s chlebem, tak s lidmi.