Řeznictví

 

Maso patří do lidského jídelníčku zhruba od doby, kdy se člověk naučil lovit. Z kořisti využil skoro všechno, kromě masa i kůži, kosti, šlachy. Pak si osvojil tepelnou úpravu masa a několik způsobů uchovávání nespotřebovaných zbytků, např. sušení nebo solení. První, kdo organizovaně usmrcoval zvířata na místech k tomu určených, byli starověcí kněží, kteří si tímto aktem snažili naklonit svá božstva.

O řeznictví jako řemeslu, jehož cílem je nakrmit zákazníka, však můžeme hovořit až od 10. století. Tehdejší řezník se specializoval pouze na porážku, na zpracování masa se už nepodílel. Na vesnici se maso jídalo jen výjimečně, chovaná zvířata (pokud si je dotyčný mohl dovolit) byla obvykle užitečnější živá. Naopak ve městech a zvláště mezi šlechtou patřily masité chody k neopomenutelným součástem hodovní tabule, a tak venkované, kteří naporcované maso dováželi jen při příležitosti konaných trhů, brzy přestali měšťanské poptávce stačit. Proto se řeznictví začali věnovat někteří z měšťanů.

Řezníků bylo vždy ve městě úměrně celkovému počtu obyvatelstva, zato míst k prodeji býval nedostatek. Tato situace se řešila různě, obvykle „čekající“ řezníci provozovali svou živnost ve svém příbytku. Někde prodejnu po vysloužilém či zesnulém řezníkovi podle nařízení přebíral nejstarší a nejzkušenější řezník ve městě, jinde připadl synovi.

První znak dostali pražští řezníci od Jana Lucemburského za to, že mu roku 1310 pomohli vstoupit do města Prahy, a tímnakonec zvítězit nad Jindřichem Korutanským, který se svou armádou hlavní městoobsadil. Od té doby se směli řezníci pyšnit znakem s českým lvem (nejprve jen stříbrným, bez koruny a s jedním ocasem) a při průvodech měli členové řeznického společenství zajištěno čestné místo v čele před ostatními cechy. Znak postupně braly za svůj i ostatní řeznické cechy v zemi, jen na Moravě se používaly ve znaku dvě zkřížené řeznické sekery. V roce 1437 dovolil Zikmund Lucemburský změnu znaku na dvouocasého lva v červeném poli a řezníci posléze vtiskli lvu do tlap řeznickou širočinu na památku hrdinského prosekání brány při znovudobývání Prahy Janem Lucemburským.

Kolem 14. století začaly vznikat masné krámy, řeznické tržnice. Vedle řezníků v nich prodávali své zboží také huntýři – ti nebyli řádně vyučení, proto dostávali zadnější místa, směli se účastnit jen jednou týdně a podle městských nařízení byli omezeni pouze na prodej velkých kusů, případně jen živý dobytek. Řezníci se snažili těchto příživníků zbavit, ale pro konšele byli huntýři cenní – představovali zdravou konkurenci řezníkům, kteří tak museli udržovat vysokou kvalitu svého zboží a přijatelné ceny.

Od 15. století byla pro masné krámy sedlčanských řezníků vyhrazena ulička vedoucí od náměstí ke kostelu sv. Martina – proto se jí říkalo Řeznická. Při masných krámech stála i jatka. Řezníci každé ráno porcovali a prodávali čerstvé maso, později se krámů využívalo jen k uskladnění a chlazení masa po porážce.

Počet sedlčanských řezníků se během 17. a 18. století příliš neproměňoval. V roce 1654 zde sídlilo dvacet řezníků, roku 1713 jich ve městě působilo jen o jednoho více, tedy jednadvacet, a oproti předešlému stavu v roce 1757 opět jeden přibyl a zvýšil počet na dvacet dva. Ke snížení počtu řezníků dochází na počátku 19. století – jak se dozvídáme z děkanské knihy, sedlčanských řeznických mistrů bylo roku 1816 už jen deset. Redukce byla pravděpodobně následkem nařízení císaře Leopolda II., která silně omezovala práva a svobody cechů. Úlevy se řezníci dočkali až v roce 1860, protože nově zavedený živnostenský řád jim dovoloval obchodovat s masem kdekoli, nejen v masných krámech.

 
Zabíjačka

Pavel Žak

 

HABART, Čeněk. Sedlčansko, Sedlecko a Voticko. Díl IV.Sedlčany : AlfaPrint, 1994. ISBN 80-901734-0-3.
WINTER, Zikmund. Dějiny řemesel a obchodu v XIV. a v XV. století. V Praze : Česká akademie císaře Františka Josefa pro vědy, slovesnost a umění, 1906.
WINTER, Zikmund. Řemeslnictvo a živnosti v XVI. věku v Čechách. V Praze : Česká akademie císaře Františka Josefa pro vědy, slovesnost a umění, 1909.
STEINHAUSEROVÁ, Hana. Z historie řezníků a uzenářů v Brně. Brno, 2012.
SMOLÍKOVÁ, Klára. Řemesla. Praha : Albatros, 2013. ISBN 978-80-00-03311-2.
KOUCKÝ, Karel. Příspěvek k poznání hrnčířského řemesla v Sedlčanech v 17. a 18. století. Praha, 1998/99.

 

 

KLIKNUTÍM LZE OBRÁZKY ZVĚTŠIT.